Soluzione Seconda prova Alimenti e alimentazione 2014 - IPSAR

Ecco la Traccia e la Soluzione della Seconda Prova di Alimenti e alimentazione 2014 - Istituto Professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione Ecco la soluzione: La conservazione degli Alimenti è una serie di tecniche atte a rallentare il normale processo di deterioramento e a proteggere lo stesso bene alimentare. In passato l’uomo ha utilizzato tecniche come la salagione, l’essiccamento e l’affumicamento per risolvere questo problema ma in generale possiamo dire che , oggi come allora ,l’obiettivo della conservazione rimane quello di mantenere immutate le qualità dell’alimento stesso. 1)Tra le tecniche di conservazione abbiamo innanzitutto quelle che sfruttano fattori fisici: Trattamento con calore: una tecnica molto utilizzata per impedire il diffondersi di microrganismi batterici. Tra tutti, la cottura è il più semplice ed il più antico. Al fine di esplicare l’azione distruttiva sui germi si deve almeno raggiungere la temperatura di 75 ° al cuore del prodotto per un tempo necessario. La Sterilizzazione è un altro trattamento che sfrutta il calore e che è mirato all’eliminazione delle spore e di eventuali batteri potenzialmente proliferanti . Quando si parla di sterilizzazione, i trattamenti che in genere il prodotto deve subire sono: -Trattamento UHT: usato in particolare sui liquidi (è così per esempio che vengono conservate tutte le proprietà organolettiche del latte). In tal caso, i liquidi subiscono un preriscaldamento a 75° / 80° e una successiva sterilizzazione a 150°. -Tyndalizzazione: tecnica di denaturazione ad alte temperature ma in modo non continuativo ma bensì frazionato nell’unità di tempo. -Stassanizzazione: tecnica che utilizza delle piastre elettriche che attirano i microrganismi sulle loro superfici. -Pasteurizzazione: trattamento mirato ad eliminare dalle derrate principali agenti patogeni e spore (anche questo trattamento viene principalmente utilizzato per il latte) La conservazione può poi avvenire attraverso  l’utilizzo di basse temperature attraverso un progressivo rallentamento del metabolismo cellulare chiamato refrigerazione fino ad un blocco totale chiamato congelamento o surgelazione nel caso vengano raggiunte temperature molto basse in meno di 4 ore. Altri metodi di conservazione riguardano la sottrazione di aria, di acque e l’irraggiamento. Nel caso dell’irraggiamento tuttavia, la normativa vigente è molto severa in quanto l’alimento che vuole essere conservato può subire modifiche chimiche, fisiche , distruzione di vitamine e inattivazione di enzimi. 2) Tecniche di conservazione che utilizzano fattori chimici a) uso del sale: il cloruro di sodio ha infatti un effetto disidratante, quindi impedisce la proliferazione dei microrganismi agendo sulla loro dipendenza dall’acqua. b) uso dello zucchero: anche se in modo molto più blando, anche l’utilizzo dello zucchero inibisce la diffusione di microrganismi che ostacolano la corretta conservazione dell’alimento (è importante sapere infatti che lo zucchero lega l’acqua) c) affumicamento: consiste nell’esporre l’alimento a fumi aromatici provenienti dalla combustione di alcuni vegetali. Il potere conservante del fumo sugli alimenti si applica in diverse fasi, iniziando da un processo di disidratazione , azione del calore,  coagulazione delle sostanze albuminoidi , applicazione sostanze aromatiche (come aldeide formica ed acido aceltico) ad azione antisettica. d)uso di sostanze chimiche: negli alimenti possono essere presenti sostanze chimiche che svolgono azioni contro i microrganismi come ad esempio il lisozima contenuto nell’albume delle uova. Durante la preparazione alla conservazione possono essere aggiunte aceto e limone che abbassano il PH creando un’ambiente sfavorevole alla moltiplicazione microbica. Ci sono poi una serie di sostanze chiamate additivi che non hanno nessunissimo valore nutritivo ma che vengono aggiunti per fini tecnologici. Il loro impiego previene l’irrancidimento dei grassi, il cambiamento di colore della carne, l’imbrunimento di frutta e ortaggi. In ogni caso, qualunque sia la tecnica di conservazione utilizzata, una volta aperta la confezione, il contenuto deve essere trattato e conservato come se fosse fresco, quindi consumato in tempi ridotti. Ecco la Traccia:     Torna alle Tracce e soluzioni della Seconda Prova – Maturità 2014